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一座城 一碗面

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陈晓卿说：“在米和面选择这种大是大非上，南方人和北方人很难找到最大公约数。再优秀的民事调解员，也无法解开这个疙瘩。”南米北面，北方人爱吃面，陕西人尤为如此，关中人更是对面爱得深沉。半碗渭河水揉一团面，biangbiangbiang扯出关中冷娃的生、冷、蹭、倔；半勺菜籽油浇一把辣面，呲啦啦泼出八百里秦川的冲天豪气。

我是陕西人，更准确的说，是陕北人，我的老家甘泉是延安的一个小县城，因城西南5公里处神林山麓有泉水而得名。这是一个吃面、吃米较为均衡的地方，但你要问起“甘泉县啥最好吃”，十个甘泉人有九个半都会说“肯定炝锅面么”！炝锅面之于甘泉人，像是火锅之于重庆人、螺蛳粉之于柳州人，是一种诚挚、深切的热爱。

炝锅面，顾名思义，讲究一个“炝”字，待锅中油温升高后，先把葱、姜和辣椒面炝出香味，将绿豆芽煸炒断生，再倒入提前熬好的高汤，下入肉丝、豆腐，加盐、醋烧开，再将煮好的面条倒入汤中，搅拌均匀，一碗炝锅面就做好了。教我做面的师傅说，每家手艺、工序不一样，但重点是一样的——姜一定要多放。

甘泉县城面积小，炝锅面店却比比皆是，从太皇山到北关桥头，步行五分钟之内必有一家卖炝锅面的小店，各大小酒店、餐馆的菜单中，也都有炝锅面的一席之地。每逢有新店开张，总有朋友在耳边嘟囔，“嗨呀，咋又开了一家，卖面的该比吃面的还多么！”尤其是当你饥肠辘辘的时候，总感觉整条街上飘的都是炝汤的香味。

甘泉县城人口也少，只寥寥数万，抬头不见低头见，因此去吃炝锅面必会遇到熟人。若是互相特别熟悉的，马上就称兄道弟、拼上一桌，如果这个场景出现在下午六点之后，大概率还会再抱两箱干啤，弄一把烤肉、一盘猪头肉。骰子一摇，酒一喝，牛皮一吹，饭一吃，这一天就圆满了。若只是点头之交的，也会搭一句“你也吃面了？”然后就各吃各的。但是先吃完的那个，买单时肯定会把熟人的账一起结了，临走时再打个招呼：“你吃着，掏过了！”

在我印象里，炝锅面是无所不能的，感冒发烧了，吃碗炝锅面；食欲不振，吃碗炝锅面；心情不好，吃碗炝锅面……尤其是酩酊大醉之时，炝锅面更是甘泉人的解酒神器：“老板，一碗炝锅面，味重点，面少点，炝汤多多弄上些！”猛猛的几口炝汤下肚，头不昏了，脑不胀了，胃不翻江了，肠也不倒海了，整个人舒坦、通透了，往椅子上一瘫，长出一口气：“哎呀，足劲了！”其他食客也见怪不怪，不予理会。所以我有时候也在想，甘泉炝锅面店这么多、生意这么好的原因，是不是跟甘泉人爱喝酒也有关系，毕竟以“叼蒲城、野渭南”开头的那首有名的陕西地名顺口溜里，涉及到甘泉的是一句“甘泉的醉汉满街转”。

来西安工作后，我的胃好像还是拴在陕北，一有空就和老乡去找一些陕北的饭食，羊肉面、大烩菜、洋芋擦擦、驴肉盖米饭、粉汤烙饼等等，基本都吃到了，唯独找不到炝锅面，这让我一直不太痛快，甚至有点沮丧。叨叨得多了，身边的朋友也烦：“堂堂面食之都还吃不下你个小小的甘泉人！”我也会用蹩脚的关中话回一句“你懂个锤子！”听一个好朋友说，凤城六路以前有一家，味道还比较正宗，但是因为手艺有限，只会做四五种陕北面食，受众太少，即使北郊陕北人再多，竞争力还是太弱，只几个月就关门大吉了。

去年秋天，在家附近的永安路上，看见一个招牌上标着“炝锅面”三个大字，便两眼放光地冲了进去，克里马擦地点了单，心情太过激动以至于感觉扫码的手都有点颤。百爪挠心之中，面端了上来。嗯？汤怎么白花花的，我也没说不要辣子啊？为什么没有豆腐、豆芽、肉丝，取而代之变成了青菜，难道是根据当地人的口味改良了？为什么还有一股羊膻味？瞬间的失落也让我冷静了下来，想起来刚才点单的老板娘操着一口河南口音——原来是河南炝锅面。既来之则吃之，我们甘泉的炝锅面也是源于山东，经过数十年改良才变成了现在符合当地人口味的吃食，河南的炝锅面应该也不错吧！而且彼时正值光盘行动如火如荼之际，按照最高指示，那碗河南炝锅面便吸溜吸溜下肚了，汤都没剩。

自那以后，我还是没有放弃，无聊之时总会在大众点评和其它一些渠道寻找炝锅面的身影，但总是以失败告终。没卖的，咋办？自己做！不过我们小两口都比较懒，工作也确实忙，有时候一星期都开不了一次灶，猪油是不可能炼的，高汤也是不可能熬的，刀削面也是买现成的。因为自己也爱做饭，有些功底，所以自我感觉良好，认为所有的工序都是小意思，按照老师傅教的方法，一步一步操作，so easy！当我把做好面端到餐桌上时，媳妇瞥了一眼——她是宝鸡人，对炝锅面不是特别感冒。“颜色看着还行，闻起来也有那么点意思。”“肯定了，你试！”宝鸡人挑了一筷子面，品尝了一口，此时的我还是洋洋得意！她砸吧砸吧嘴，把筷子递给我：“嗯……你自己试。”听着那戏谑的语气，我心里“咯噔”一下，一尝，果然，有形而无神，失败了！虽然多放了姜，但是没有猪油和高汤，其他调料比例也掌握的不好，哎！

因为常年在办公室工作，周末的突发加班是常有的事，忙起来年假也不好休，法定节日有时候还得值班，这让本来仅仅二百多公里外的小县城变得似乎遥不可及，一年回家的次数屈指可数。每次一下车，第一件事必定是去熟悉的店里要一碗“特炝”（料足、味重的炝锅面）！已过花甲之年的老板也会笑着给后厨说：“这后生多时不回来了，先给他弄！”现在条件比以前好了，还能再点半把烤肉，就着醋泡蒜，撩地很！寒暄几句，“特炝”便上桌了，这时我嘴上也再不言传，吃相自然也是顾不了的，头埋进碗里就是个咥，鲜香酸辣里凝结着浓浓的乡愁，在嘴巴里翻滚着就下肚了。肚圆了，嗝打了，我也进入了贤者模式：不就是一碗面嘛，至于吗？好歹也是进了省城见过一些世面的，吃没吃相，把势都倒完了！

吃饱喝足了，脑子反而迟钝了，也想不出来甘泉人到底为什么这么爱吃这碗炝锅面。再借用陈晓卿先生的一句话总结一下吧：无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头，则永远牵绊着，记忆深处的故乡。